一晃眼发现公众号居然都写了9年了...（14.6.13），本来最近没打算更新菜谱，啊呀那还是要来写几笔。盘了一下最近半年的照片，值得总结一把，标题一顿乱取。

(资料图)

学习一些扬长避短

糟辣椒罗氏虾

罗氏虾在很长一段时间内都不是我喜欢的食材类型：价格不算便宜，壳厚不好入味，可食用率低，肉质偏绵软不够爽脆。但虾头里面的虾黄好吃。

以前的我be like：啊这个东西这么多缺点，不吃了。现在的我be like：让我好好发掘调教一下……

甲壳类食材有一个巨大的优势：煎、炸、爆炒之后会很香。但如果用斑节虾、海白虾，没等壳充分散发香气，肉质就已经老了。螃蟹、罗氏虾的厚壳对肉质是一种保护作用，煎透、炸香并控制焖煮的时间，就会好吃。

类似的原理可以参考菜谱：茭白毛豆烧梭子蟹，这个罗氏虾的配料比较复杂不好买，我以后找个其他的菜谱发一发（坑1）。

重演一段经典的关系

腌笃鲜

视频菜谱，在视频号、微博、B站看

老菜谱在发明、销售和演变的过程里难免会有变形，最近几年我越来越意识到这一点。腌笃鲜绝对是一个老菜谱，是那种虽然它经典但并不惊艳自己的老菜谱，也是那种觉得自己写不出新意的老菜谱。

吃过的腌笃鲜里经常觉得咸肉和春笋各是各的好，只有这次是觉得它们融合了。原来经典是这样的...

有同样感受的还有在家闷头烧了俩月的豆酱梅童鱼，在汕头吃过无数次也只觉得是一个非常家常经典的搭配，直到在不夜粥大排档吃到了一条最最最融合的豆酱梅童，那一刻同样被震撼到。

模仿到位之后在家宴里做过一次，朋友夸张到连鱼骨头都嚼了...

没有欲拒还迎，不要就是不要

香菇炒肉

视频菜谱，在视频号、微博、B站看

蒜蓉虾皮干炒西葫芦

去年12月30号适野问了我一个问题：「香肠怎么煸才能让瘦肉不干」。那段时间我正孜孜不倦地在各种红烧菜谱结尾叮嘱大家收汁要到位，水分不要太多啊会影响风味浓度！适野的问题突然让我开拓了一个新思路：能不能把构成食材的每个部分独立拆分呢？

用蔬菜菜谱做了一些实验，简单地说就是在极简调味的前提下，把蔬菜风味做一个「提纯」。具体菜谱就不赘述了，可以链接到蒜蓉虾皮干炒西葫芦看看，里面也有一些其他菜谱是类似的思路。

回到前面的问题，香肠怎么煸才能让瘦肉不干？肥肉和瘦肉也要单独来看待，并向下兼容。

不做多余的事

烧辣椒煨排骨

今年还没过半，烧辣椒煨排骨已经被我暗箱操作预订年度菜谱Top 1了。做的人非常多！出乎意料！如果你在朋友圈看到有人发了一张在厨房烤彩椒的照片，绝对可以去对个暗号！

以红烧、清蒸、油炸等等为主要烹饪方式的排骨，以糖醋、豉汁、鱼香、咸鲜等等为主要调味方式的排骨，它居然迎来了又一春。味道足和味道重是两回事儿，这就是一道味道很足的菜。用炸蒜头和去皮烤辣椒从外部「赋味」，味型简洁有力，新颖但没人不喜欢，各种地域口味年龄段通吃。

微博上夸我做菜照片看起来又干净又有味道的人越来越多了，这几年践行最多的就是这种调味思路，感觉自己着重进步的部分也得到了大家的欣赏。

审美是有目的性的精准创作

我自己是不吃猪腰的，成年人的挑食就是不买。家属再怎么爱吃，这几年我也很少做。出于「每个食材和每个经典菜都值得被重新认识一次」的想法，今年又琢磨起了猪腰。

猪腰的异味来源有二：腰臊味和猪腰本身的味道。后者可以理解为和「鸡有鸡味」类似的含义，和腰臊味并不等同。也就是说哪怕是最新鲜的、被处理得非常干净的猪腰，它自己的味道我还是不喜欢……啊！我一度觉得这是不是自己的问题（自我pua这件事还是很擅长的！

花了三个月时间折腾猪腰，三个月里日思夜想的就是：做这道菜的目的是什么，又能穷举哪些手段。先想目的再求方法，问题解决得也很简单，最终把两个味道都去掉了！就成了。

反正最近半年感觉和食物的关系又亲密了一些，曾经绝交的都能当朋友了。

说起来是双向奔赴，还是我主动的多一点。