中国商报（记者 冉隆楠）8月初，东海开海，带来了秋日第一笼鲜——梭子蟹。
一笼笼鲜活的梭子蟹，从满载而归的渔船上被运送到了港口待命的货车上，再奔赴全国各地，最终抵达消费者的餐桌。对以“娇弱”出名的梭子蟹来说，想要活着抵达目的地可并不是一件容易的事情。而对于住在非沿海城市的消费者而言，想要平价吃到活着的梭子蟹也有点难度。
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“盒马号”出海。（图片由受访企业提供）
为了争今年东海的这口“鲜”，开海5年的盒马这回真是拼了。
“想吃活的”有点难
对于今年58岁的重庆消费者张女士来说，活的梭子蟹在重庆可真是个稀罕物。
在张女士的记忆里，她第一次看到“传说中”的梭子蟹，是多年前和女儿在青岛旅游吃的大排档。“当时只要20多元一盒，差不多有四只，个头也不大。但一口下去，肉可太鲜了。”
从青岛回到重庆后，张女士对梭子蟹那口“鲜”念念不忘，试图买梭子蟹回家自己做。没想到的是，梭子蟹虽然有卖的，但味道却不如青岛的鲜。
“基本上都是冷冻的，差不多40多元一斤。”张女士除了在重庆本地市场买过外，也从电商平台上买过，但结果并不尽如人意。“电商平台说是从东海发货，承诺发活蟹，但送到我手上的梭子蟹都死了。”
张女士的遗憾，很大程度上缘于梭子蟹难运。“确切地说是很难长途运输。”有连云港当地从业人员直言，作为海鲜，梭子蟹本身就比较“娇弱”，容易死，难以适应长途运输的环境，会“水土不服”。“比如说现在很多直播带货的，在港口拿着新鲜的梭子蟹，告诉你是发活蟹。但快递发货的时候就算是活蟹，在路上也差不多都死了。特别是现在全国气温普遍偏高，梭子蟹对温度、水质、气压都很敏感，承受不了这种运输考验。”该从业人员说。
另外，过去连云港当地的东海梭子蟹销售模式比较粗放，运输链路也没那么精细。“船队带回来梭子蟹，我们通过批发商、中间商送到各地的海鲜批发市场，然后零售商、超市再从那里买回去，销售给顾客。周转环节多、时间长，就会导致死蟹非常多。成本高了售价肯定也是水涨船高。最重要的是，消费者花了大价钱还吃不到高品质的螃蟹，这一点让我们非常伤心。”从业近30年的上海海凯贸易有限公司负责人吴志松，近年来也意识到了粗放式销售模式的发展瓶颈，如何让连云港梭子蟹更好地“走出去”，成为他苦苦思考的问题。
“时间就是新鲜”
“时间就是金钱”这句老话放在梭子蟹身上，就成了“时间就是新鲜”。正如吴志松所言，传统开海捕捞商品的销售方式为船队到港对接批发商，然后分发给各地的海鲜市场，零售商再运输到商超销售。“传统模式，链路复杂不可控、时间长，导致运输温度、鲜活度都没有保障。”吴志松表示。
而对于已经深度参与开海5年的盒马来说，这些运输痛点在克服后，反而成为其“争鲜”的亮点。
8月5日，东海开海，连云港码头“盒马号”启航。每5—8艘捕捞船配备一艘接鲜船，为他们满载给养出航。大概10小时到达位于200海里外的海上渔场后，捕捞船开始占位、撒网、作业。接鲜船不断穿插在对应的渔船中，将捕捞的梭子蟹及时转运到“15度海水恒温漂流舱”，待装满后返回卸货港口。接鲜船到港口后梭子蟹被转运到中转水车，中转水车会加入冰块，让梭子蟹处于低温休眠状态。30分钟内，就会运到盒马位于港口附近的加工中心。加工中心由资深的“挑蟹官”按照重量、饱满度等标准进行分拣后，在暂养池中让梭子蟹“休息”一下，迎接之后的旅途。盒马“移动水族馆”水车发往全国各地的门店，华东地区通常是次日到店，华北和华南地区在24小时左右，西南和西北地区在24—48小时之间。
盒马“移动水族馆”3.0版本水车，配备二级过滤、蛋白分离等专业设备。（图片由受访企业提供）
“为了‘伺候’好这些梭子蟹，让它们舒服地抵达目的地，今年盒马水车有了很大升级。”盒马水产采购李伟涛表示，针对西安、川渝等超远距离，盒马推出了3.0版本“移动水族馆”级别的水车，增设了液态氧、二级过滤、蛋白和氯等专业养殖净化设备后，整体的周转时间进一步缩短。
“盒马3.0版本的水车改造成本非常高，有人会觉得我们投入这么多设备没必要。但事实是，如果我们不配备这些专业设备，就没办法把梭子蟹送到西安、川渝这种超远距离的地方。”李伟涛笑称，他曾经遇到过由于海拔变高，车内气压生变，梭子蟹直接“出现高原反应”，在车里吐了。“就是这么‘娇气’，和大闸蟹没法比。”
送入加工中心的梭子蟹。（中国商报记者 冉隆楠/摄）
好在投入得到了相应的回报——不仅运输的梭子蟹成活率提高，周转时间也节约了不少。以上海为例，梭子蟹凌晨启程，“睡”一觉就能直接“躺”进盒马海鲜缸。“在活鲜运输全链路管理模式下，整体周转效率提升了40%，” 李伟涛说，“我们希望能够把东海的梭子蟹，以最快的速度、最鲜活的状态送到消费者的餐桌上。”
盒马式“争鲜”
除了对梭子蟹进行全链路管理外，盒马式“争鲜”还有一大特点，那就是将活鲜供应链进行标准化管理。这一点，让那些与盒马合作的供应商们“痛并快乐着”。
吴兴业是江苏连云港本地人，从事海上工作15年，现在是盒马船队的船长之一。刚开始与盒马合作的时候，他觉得盒马“事儿很多”。“以前出海捕捞是比较粗放的，我们就是开船去渔场，撒网，把螃蟹捕上来，通过批发商的船队运回码头，其他什么都不用管。可跟盒马合作以后，盒马给我们一个明确的标准，要求我们收网捕捞后要在船上进行初步分级。”但合作一段时间后，吴兴业尝到了分级的甜头——以前好蟹坏蟹、大蟹小蟹都混在一起，卖一个价格，售价没有保障。如今他在船上将梭子蟹初步分级后，接鲜船统一运回码头，再送到分拣中心做进一步分级，好螃蟹就能卖上好价钱，“比之前强多了”。
吴志松也体会到了与盒马合作的“痛”：接鲜船和渔船的配比，接鲜船返港的频率，以及如何在船上保存梭子蟹，在港口中转水车如何用冰。每个环节如何与下个环节衔接，每个环节的时长是多少，都有标准。“举个例子，蟹腿掉多了，盒马就不会要。腿的数量符合要求，但不该掉的位置掉了，也不要。”吴志松“抱怨”道，“你们知道梭子蟹有多容易掉腿吗？它们自己打架都会掉的。”
梭子蟹钳子夹住了“挑蟹官”的手套。（中国商报记者 冉隆楠/摄）
“缺失的蟹腿不能超过2条，不能是大钳子和最后位置的腿，这是为了预防蟹膏、黄流失，且蟹钳要完整。”谈到梭子蟹的腿，盒马水产采购李伟涛非常严格，“从捕捞的环节就会按照要求，尽可能减少动作幅度，确保梭子蟹的完整。”
高标准严要求，让吴志松和他的公司成为连云港梭子蟹产业中的“鲇鱼”。“每年我们也在做技术、标准化方便的创新，与伙伴们一起提高自身的供应能力和水平。”
盒马的标准化还体现在收蟹的规格上。据了解，东海开海初期梭子蟹以100—150克和150—200克两个规格为主，未来几个月随着梭子蟹长大，盒马的收货规格也会逐渐增大。“目前计划有7种规格带给消费者”，盒马梭子蟹直采中心工作人员尚飞表示，现场的“挑蟹官”都具有至少1000万只以上螃蟹的分拣经验。
“挑蟹官”正在快速将梭子蟹分级。（中国商报记者 冉隆楠/摄）
种种努力下，盒马将梭子蟹这秋天第一口“鲜”顺利带到消费者的餐桌上。为了争夺这口“鲜”，这样的投入是否值得？
中国社会科学院农村发展研究所翟天昶认为：“‘鲜’是中国居民食材选用和饮食制作的一个重要标准，海鲜尤为如此。与冷冻海鲜相比，消费者大概率会青睐于活海鲜。”翟天昶表示，当下，中国居民水产消费水平不断提升，水产进口量也在日益增加，中国居民未来水产消费依然还有很大的增长潜力。
另有业内人士认为，盒马把海鲜活鲜“卷”到了新高度，建立起了一定的行业壁垒，极大地提升了自己的竞争力。“可以说也给同行带来了不小的压力。未来，可能商家们在活鲜供应链基础建设上也会加大相应的投入，带动整个行业的发展。”
持续描绘开海蓝图
李伟涛见证了盒马开海5年来的梭子蟹售卖“征途”：2018年，盒马首次深度参与东海开海，开始卖鲜活梭子蟹；2019年，盒马通过循环水车将鲜活梭子蟹送到西安开卖；2020年盒马“越卖越往西”，将鲜活梭子蟹卖到了重庆；2021年，首次在渔船上启用“15度海水恒温漂流舱”；2022年，盒马把东海鲜活梭子蟹卖到了昆明和贵阳，还将梭子蟹带进预制菜赛道。
今年，盒马开海的基地从最初的2个达到如今的10个，已覆盖全国最好的梭子蟹产区，打造了三条华北、华东、华中干线链路，三条借助升级循环水车的川渝、广深、西安超远配送线。
目前，北京、上海、广深、成都、西安等近20个城市陆续开始销售东海的海捕梭子蟹。今年除了盒马“网红”梭子蟹神仙桶外，现场加工共有8种口味：清蒸/豉油原气蒸、葱姜炒、蒜蓉粉丝蒸、椒盐炒、避风塘炒、辣炒，今年还上新了泡菜味梭子蟹。此外，预制菜也成为近年来盒马海鲜的一个发展新方向。2021年盒马专为空气炸锅定制的咸蛋黄梭子蟹已经成为最受欢迎的单品之一，上市一个月后销量即有近4倍增长，今年还会有所发力。
东海开海带来的梭子蟹，拉开了盒马今年跟着开海卖海鲜的大蓝图。“8月中旬南海开海，我们会上新兰花蟹、带鱼等十多种海产。9月1日的黄海、渤海开海，东沟飞蟹等小众海产也将上架北京、上海、杭州等地的盒马门店。” 李伟涛说，今年各地鲜活海产都将通过盒马建立在全国的10个开海基地收货、分拣。
随着盒马活鲜供应链的不断完善，越来越多的各地海产、水产也会陆续“躺”进水车，随着盒马的6条专线“游”往全国。
“盒马利用自身优势，将供应链整合，实现了生产端到零售端的‘一商运作’，减少了中间商参与所产生的交易费用，提高了供应效率，实现了生产供应商与消费者福利的帕累托改进，在追求行业发展的同时，更好地满足百姓的海鲜消费需求。”翟天昶说。
对于重庆消费者张女士来说，终于可以在重庆的盒马买到活蹦乱跳的梭子蟹了，还原了其记忆中的那口“鲜”。“买回来就辣炒了，真的很好吃，就是那个味道。”张女士笑称，以后还会尝试盒马卖的其他海鲜，“感觉不用去当地，也能尝到正宗的海鲜了，非常方便。”
