粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂。那么在粤菜中鸡的做法有哪些呢?接下来学习啦小编为你分享一下粤菜鸡的做法，一起来看看吧。
【资料图】
粤菜鸡的做法：白灼清远鸡
材料
清远鸡 1只
蒜头 适量
生抽 适量
香麻油 适量
烹饪步骤
1.清远鸡拔去细毛，挖去内脏，洗净，取出高压锅洗净，放入内脏压底，再放入整鸡。
2.加入适量清水，大火烧开，转中小火慢煮。
3.每隔大约5分钟翻身一次，5分钟后再翻另一面。
4.翻至四面完成，鸡腿部分朝下再煮5分钟，适量下盐提味，捞起晾凉准备斩件。
5.准备醮汁：蒜蓉拍扁切碎，倒入适量生抽，再倒入香麻油，鸡肉斩件摆盘。
小贴士
1、鸡的内脏、鸡头、鸡爪放至锅底，可以防止煮鸡过程中鸡皮粘锅底。
2、视鸡的大小自行掌握时间，不可太熟也不可过生，太熟了肉质变柴，太生了带血吃了不好，鸡腿骨略带血丝为宜，肉一定要熟。我这只鸡大小适中，煮25分钟刚刚好，皮滑肉嫩的。
3、这种煮法属于懒人煮法，也是最原始的。
粤菜鸡的做法：白切鸡
做法
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用;
2. 姜去皮拍剁成泥;
3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝;
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟;
5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用;
6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致;
7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;
8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;
9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
粤菜鸡的做法：广东沙姜鸡
材料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好)，葱姜水15克。
1、洗净，用清水浸泡2个钟头
2、放入电高压锅，加适量清水
3、按下键煮
4、等自然冷却，打开盛出
5、加适量白糖或者冰糖即可
粤菜鸡的做法：叫化鸡
制作食材
主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)
辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇(鲜)(25克) 火腿(25克)
调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油(炼制)(50克)
制作流程
1.猪瘦肉洗净，切成丁;
2. 鸡肫洗净;
3. 姜洗净，切末;
4. 葱去根须，洗净，切成葱花;
5. 香菇去蒂，洗净，切成丁;
6. 熟火腿切成丁; 7. 肉豆蔻切成末;
8. 虾仁洗净，沥干水分;
9. 鸡肫洗净，切成丁;
8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分;
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出;
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身;
11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒;
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料;
13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身;
14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形;
15. 将酒坛泥(用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹;
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝;
17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟;
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
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